A sör glutén nélkül is készülhet, ha:
Eleve így főzik
Az eleve 100%-osan gluténmentes sör gluténmentes hozzávalókból is készül. Ehhez sok esetben hajdinával, kölessel, rozzsal vagy rizzsel helyettesítik az árpát és búzát. Ezen alapanyagok nem tartalmazzák azokat a fehérjéket, melyek a glutén alkotják. A folyamatnak természetesen az a következménye, hogy a gluténmentes sör íze különbözik a hagyományostól.
Utólag kivonják belőle a glutént
Létezik ugyanakkor egy enzim – a Brewer’s Clarex ® – amelynek segítségével a főzési folyamat közben kivonható a sörből a glutén. Az eredményt minden esetben ellenőrizni kell! Ettől függően lehet gluténmentesnek nevezni az elkészült sört, amennyiben a gluténtartalma az előírtaknak megfelelően minimális.
A sör összetevői és készítése kapcsán felmerülő legfontosabb tudnivalókról bővebben olvashatsz a Sörútmutató menüpontban.
Mi a Brewer’s Clarex?
Ez egy kereskedelmi forgalomban is kapható enzim, mely az erjedés során képes kivonni a glutén a sörből. Az enzimet eredetileg azért kísérletezték ki, hogy a sörlében a protein kicsapódásának hatására bekövetkezett „homályosságot” csökkenteni tudják vele. A glutént alkotó fehérjék kivonása mellett az enzim használata több okból is előnyös: segítségével lecsökken az érlelési idő, ráadásul a sörfőzés szénlábnyoma is redukálódik.
A Brewer’s Clarex enzimet az erjesztés előtt, az élesztővel együtt kell a sörléhez adni, más teendő pedig nincs is vele: az erjesztési szakaszok alatt az enzim működésbe lép és kivonja a sör glutént alkotó fehérjéit a sörléből – pontosabban megszakítja a glutént alkotó fehérjék fehérjeláncát.
Az így készült sör előnye, hogy az enzim nincs hatással a sör ízére és állagára. Ennek köszönhetően gluténérzékenységed ellenére is élvezheted a megszokott sörízt.
Az enzim segítségével lehetőség van úgy kivonni a glutént a sörből, hogy az egészen minimális – az uniós standardoknak megfelelő – mértékben maradjon benne. A jogszabályokban megállapított 20 mg/kg egy maximális szint, a sörfőzdék azonban általában törekednek a lehető legalacsonyabb, nullához közelítő értékeket elérni. Az eljárás végeztével így, bár eredetileg glutént tartalmazó alapanyagok felhasználásával készül a sör, gluténmentes sört kapunk.
A biztonság kedvéért azonban, ha súlyos cöliákiában szenvedsz, minden esetben járj utána, hogy az adott sör gluténtartalma valóban nulla-e, hiszen esetedben az is komoly következményekkel járhat, ha csak csökkentett gluténtartalmú! Ezt megkönnyíti az egész Európai Unióban érvényes szabályozás, mi szerint a címkén minden esetben fel kell tüntetni, hogy az adott termék gluténmentes-, vagy éppen glutén csökkentett-e.
Az enzim felhasználásával készült gluténmentes sör esetében is felmerülhet a kérdés, hogy a minimális gluténtartalom árthat-e a gluténérzékenységekben szenvedőknek. Ezzel kapcsolatban jó hír, hogy a kutatások szerint a napi 10 mg alatti glutén fogyasztása a legtöbb gluténérzékenységben szenvedő ember számára nem jár egészségügyi következményekkel.