A gluténmentes ételek mára szinte minden üzlet polcain megtalálhatóak. Sokan érzékenységük miatt veszik őket, mások inkább csak egészséges életmódot szeretnének folytatni. Rengetegen vannak azonban, akik anélkül veszik ezeket az ételek, hogy pontosan tudnák mi a glutén.
A glutén, más néven sikér, két fehérje – a gliadin és a glutenin – keveréke, mely sok gabonafélében megtalálható különböző mennyiségben.
A glutén nem teljes értékű fehérje, hiszen nem minden olyan aminosavat tartalmaz, melyre szükségünk van. Érdekesség, hogy a glutén két alkotóeleméből csak az egyik, a gliadin felelős azért, hogy a gluténérzékenység tünetei előjönnek.
A glutén egyfajta „ragasztóként” működik, ennek köszönhetjük, hogy a liszteket vízzel összekeverve ragacsos, gyúrható masszát kapunk. Kelesztésnél is fontos szerepe van a gluténnak, hiszen ez az, ami ellenállóvá teszi a tésztát a folyamat közben keletkező szén-dioxiddal szemben. Így lehet ropogós például az elkészült kenyér héja.
Abból kifolyólag, hogy mi a glutén és hogyan funkcionál, az élelmiszeripar önmagában is használja ízfokozó és állagjavító hatása miatt. Ennél fogva számos olyan ételben is megtalálható, melyek egyébként nem tartalmaznak gabonaféléket – így például akár a chipsekben vagy a virsliben is. További tényező a keresztszennyezés, vagyis, hogy a tárolás, az előkészítés és az adott étel elkészítése során a környezetben megtalálható gluténtartalmú hozzávalók beszennyezik az egyébként gluténmentes élelmiszereket is. Egy gluténérzékeny személy számára elég, ha az ételt olyan tepsiben készítik, mely korábban gluténnal érintkezett, máris jelentkezhetnek a tünetek.
Milyen ételekben található glutén?
Ahogy már fentebb is írtuk, a glutén alapvetően gabonafélékben van jelen:
búza
árpa
rozs
korpa
tönkölybúza
maláta
Mivel tudod helyettesíteni ezeket az élelmiszereket?
rizs
hajdina
kukorica
amaránt
manióka
zab
(lehetőleg garantáltan gluténmentes zabpelyhet válassz)
Most, hogy tudod mi a glutén, azt is könnyen beláthatod, hogy miért keverik össze sokan a gluténmentes diétát az egészséges életmóddal. Az ilyen diéta kizárja a fehérliszttel készült kenyérféléket, péksüteményeket és tésztákat, ami az egészséges életmód egyik pillére is. Hátránya azonban, hogy amennyiben nem vagy gluténérzékeny, tévesen olyan egyébként egészséges élelmiszereket is elhagysz, amikre a szervezetnek szüksége lehet – így például a teljes kiőrlésű gabonákból készült péksüteményeket és pékárukat.